Cartofi, varză, ceapă, morcov, sfeclă: legumele de iarnă

Legumele de cămară sunt singura sursă „proaspătă” a iernii de criză: cartofii, varza, ceapa, morcovii, sfecla, păstârnacul și țelina se păstrează luni întregi într-o cămară rece, într-o pivniță sau îngropate în nisip. Aduc vitamina C, potasiu, fibre și varietate. Cum le păstrezi e explicat în cartea Hrana; aici le gătești. Tocănița de cartofi și varza călită cu orez sunt deja acolo; acestea sunt alte opt rețete.

Cum păstrezi vitaminele când gătești legume

• Vitamina C se pierde prin fierbere lungă, în apă multă, și la păstrarea mâncării calde ore întregi. Gătește legumele scurt, în apă puțină, cu capac, și mănâncă-le imediat.
• Fierbe cartofii în coajă și curăță-i după; sau taie-i în bucăți mari.
• Folosește apa de fierbere (a legumelor, nu a fasolei înmuiate) în supe și sosuri – o parte din vitamine e acolo.
• Mănâncă ceva crud zilnic: varză, morcov, ceapă, sfeclă rasă, varză murată nefiartă, germeni (vezi categoria „Rețete”).
• Cartofii verzi sau încolțiți: taie generos zonele verzi și colții; cartofii foarte verzi sau cu gust amar se aruncă (solanină). Nu da copiilor cartofi cu zone verzi.

68. Cartofi țărănești la tigaie, cu ceapă și boia

Cartofii la tigaie făcuți cu capac – întâi la abur în propria umezeală, apoi rumeniți – folosesc mai puțin ulei și mai puțin combustibil decât cartofii prăjiți. Garnitură pentru orice sau masă cu murături.

1. Taie cartofii în felii de 5 mm sau cuburi de 1,5 cm.
2. Pune-i în tigaia mare cu 2 linguri de ulei și 1/2 cană apă; acoperă și gătește 10 minute la foc mediu, până se înmoaie.
3. Scoate capacul, adaugă restul uleiului și ceapa feliată; rumenește 12–15 minute, întorcând la 4–5 minute (nu amesteca des, nu se rumenesc).
4. Presară boia, sare și cimbru.

⏱ Timp: 35 min · 🔥 Combustibil: 28 min flacără medie (≈ 40 g butan) · ⚡ Calorii: ~530 kcal porția de adult, ~270 kcal porția copilului de 1–3 ani (aprox.)

Variante:

• Cu jumări de ou sau cârnați la conservă.
• Cu varză murată în ultimele 5 minute.
• Cu cartofi fierți de ieri: doar pasul 3, 10 minute.

69. Tocinei (rösti) din cartofi rași

Tocineii sunt turte din cartofi cruzi dați pe răzătoare, prăjite crocant în tigaie. Cu iaurt, sos de usturoi sau compot de mere, sunt o masă de sărbătoare din cartofi și făină.

1. Dă cartofii și ceapa pe răzătoarea mare. Stoarce bine compoziția în pumni sau într-un prosop curat – umezeala face tocineii moi. Păstrează apa: după 5 minute, amidonul se depune pe fund; aruncă apa și pune amidonul înapoi în cartofi.
2. Amestecă cu făina, oul, sarea și piperul.
3. Încinge uleiul (1/2 cm) în tigaie. Pune câte o lingură mare de compoziție și turtește-o subțire.
4. Prăjește 3–4 minute pe fiecare parte, până e aurie și crocantă. Scoate pe un șervețel.

⏱ Timp: 40 min · 🔥 Combustibil: 25 min flacără medie (≈ 40 g butan) · ⚡ Calorii: ~130 kcal un tocinel (aprox.); adultul mănâncă 4

Variante:

• Cu morcov ras pe jumătate – mai dulci, mai colorați.
• Fără ou: cu 1 lingură de făină în plus.
• Cu brânză rasă în compoziție.

70. Salată de varză crudă cu morcov (vitamina C de iarnă)

Salata de varză crudă e cea mai ieftină sursă de vitamina C a iernii: varza albă crudă are, aproximativ, cam cât o portocală la aceeași greutate (variabil). Frecată cu sare devine moale și dulce.

1. Taie varza cât de fin poți (sau dă-o pe răzătoarea mare). Presară sare și freac-o cu mâinile 2–3 minute, până se înmoaie și lasă zeamă.
2. Adaugă morcovul ras, oțetul, zahărul, uleiul și mărarul.
3. Lasă 15 minute înainte de servit. Mănâncă salata în ziua în care o faci (vitamina C scade în timp).

⏱ Timp: 20 min · 🔥 Combustibil: fără foc · ⚡ Calorii: ~190 kcal porția de adult, ~100 kcal porția copilului de 1–3 ani (aprox.)

Variante:

• Cu măr ras – dulce, pentru copii.
• Cu sfeclă rasă – „salată de iarnă”.
• Cu varză roșie (dacă ai).

71. Salată de sfeclă cu usturoi și ulei

Sfecla roșie se păstrează luni întregi în nisip sau în cămară. Fiartă sau coaptă și dată pe răzătoare, cu usturoi, ulei și oțet, e o salată dulce-acrișoară care se ține 2–3 zile la rece și colorează orice masă.

1. Spală sfecla, nu o curăța (păstrează culoarea). Pune-o în apă rece cât s-o acopere, adu la clocot, fierbe 10 minute, apoi lasă-o 1–1,5 ore în cutia termică (sau fierbe 50–60 de minute).
2. Lasă-o să se răcească, curăță coaja (iese ușor) și dă-o pe răzătoare.
3. Amestecă cu usturoiul pisat, uleiul, oțetul, chimenul, sarea și un praf de zahăr.

⏱ Timp: 1 h 45 min · 🔥 Combustibil: 18 min flacără medie (≈ 25 g butan) + 75 min în cutia termică; apa de fierbere colorată poate merge în borșul de sfeclă · ⚡ Calorii: ~260 kcal porția de adult, ~130 kcal porția copilului de 1–3 ani (aprox.)

Variante:

• Cu hrean ras, dacă ai – salata tradițională de Paști.
• Cu fasole albă – masă completă.
• Cu nucă (măcinată pentru cei mici).

72. Ghiveci de iarnă cu legume de cămară

Ghiveciul de vară are vinete, dovlecei și ardei; ghiveciul de iarnă folosește ce ai în cămară: cartofi, morcovi, ceapă, varză, mazăre la conservă, bulion. Înăbușit lent, devine o mâncare groasă, dulce, foarte bună cu mămăligă.

1. Călește ceapa și morcovul în ulei 5 minute.
2. Adaugă cartofii cuburi, varza tocată, bulionul, dafinul și 1,5 căni de apă. Fierbe 8 minute acoperit.
3. Mută oala în cutia termică 45 de minute (sau fierbe 25 de minute la foc mic).
4. Adaugă mazărea, usturoiul și verdeața; încălzește 3 minute. Sare la final.

⏱ Timp: 1 h 10 min · 🔥 Combustibil: 16 min flacără medie (≈ 25 g butan) + 45 min în cutia termică · ⚡ Calorii: ~510 kcal porția de adult, ~250 kcal porția copilului de 1–3 ani (aprox.)

Variante:

• Cu dovleac, păstârnac sau țelină.
• Cu carne la conservă.
• La ceaun, pe foc de lemne – excelent (vezi focul de lemne).

73. Iahnie de ceapă cu roșii

Mâncarea de ceapă e o mâncare veche de post din România și Balcani: multă ceapă înăbușită cu bulion și dafin, dulce și acrișoară. Pare puțin, dar cu pâine sau mămăligă e o masă caldă, aproape gratuită.

1. Curăță ceapa și taie-o în sferturi (cepele mici, întregi).
2. Călește-o în ulei 10 minute, la foc mediu, până se înmoaie și se rumenește puțin.
3. Presară făina și boiaua, amestecă, apoi adaugă bulionul, zahărul, dafinul și 1,5 căni de apă.
4. Fierbe la foc mic 15 minute, până sosul e gros și ceapa moale. Acrește cu oțetul.

⏱ Timp: 35 min · 🔥 Combustibil: 30 min flacără medie (≈ 45 g butan) · ⚡ Calorii: ~410 kcal porția de adult, ~200 kcal porția copilului de 1–3 ani (aprox.)

Variante:

• Cu măsline (dacă ai) – iahnia grecească.
• Cu fasole albă la conservă.
• Cu carne la conservă – „stufat” de criză.

74. Cartofi copți în ceaun sau în jar, cu mujdei

Cartofii copți întregi sunt cea mai simplă mâncare caldă: nimic de curățat, zero apă. Pe jar, în ceaun sau pe plita sobei, cu mujdei de usturoi și ulei, sunt un ospăț.

1. Spală cartofii prin frecare (fără apă multă) și usucă-i.
2. În ceaun: pune cartofii pe fundul ceaunului uns, acoperă, foc mic, 40–50 de minute, întorcându-i la 15 minute. În jar: învelește-i în folie dublă și îngroapă-i în jar (nu în flacără), 40–60 de minute.
3. Mujdeiul: pisează usturoiul cu sare până e pastă, adaugă uleiul și apa treptat, amestecând.
4. Taie cartofii în cruce, apasă să se deschidă, toarnă mujdei.

⏱ Timp: 1 h · 🔥 Combustibil: 45 min flacără medie (≈ 70 g butan); zero dacă folosești jarul de la foc sau soba · ⚡ Calorii: ~545 kcal porția de adult cu mujdei (aprox.)

Variante:

• Cu brânză sau iaurt în loc de mujdei.
• Cu sardine sau macrou.
• Felii de cartof pe plita sobei, unse cu ulei.

75. Mâncare de morcovi cu sos alb și mărar

„Mâncarea de morcovi” de la bunica: morcovi rondele fierți scurt, legați cu un sos alb de făină și lapte, cu mărar. Dulce, colorată, bogată în vitamina A, iubită de copii. Cu pâine, orez sau piure.

1. Taie morcovii rondele subțiri. Călește ceapa în ulei 3 minute, adaugă morcovii și 1 cană de apă; fierbe acoperit 15 minute, până sunt moi.
2. Amestecă laptele praf și făina cu 1 cană de apă rece, fără cocoloașe.
3. Toarnă-le peste morcovi, amestecând; fierbe 3–4 minute până se îngroașă.
4. Adaugă zahărul, sarea și mărarul.

⏱ Timp: 30 min · 🔥 Combustibil: 25 min flacără medie (≈ 40 g butan) · ⚡ Calorii: ~680 kcal porția de adult, ~340 kcal porția copilului de 1–3 ani (aprox.)

Variante:

• Cu mazăre la conservă – „mazăre cu morcovi”.
• Cu păstârnac pe jumătate.
• Cu ou fiert tăiat.

Pe scurt: rețetele capitolului