Sacrificarea și procesarea: cadrul legal, igienă, trichineloscopie

Creșterea animalelor pentru carne înseamnă, inevitabil, și sacrificarea lor. În gospodăria tradițională românească, tăiatul porcului de Crăciun sau al mielului de Paște era un eveniment de familie. Astăzi, aceste practici sunt încadrate de reguli europene și naționale de bunăstare a animalelor, sănătate animală și siguranță alimentară. Acest articol nu este un manual tehnic de sacrificare: descrie cadrul legal, principiile de bunăstare și igienă și pașii prin care te asiguri că familia ta mănâncă o carne sigură. Tehnica se învață practic, de la un profesionist sau un om cu experiență, nu dintr-o carte.

Principiile legale

• Bunăstarea animalelor la ucidere: Regulamentul (CE) nr. 1099/2009 privind protecția animalelor în momentul uciderii se aplică și sacrificării pentru consumul privat. Principiul central: animalul trebuie să fie scutit de durere, stres și suferință evitabile. În practică, asta înseamnă manipulare calmă, imobilizare corectă, asomare (pierderea stării de conștiență) înainte de sângerare, cu metode permise, și persoane care au competența necesară. Legislația națională (Legea nr. 205/2004 privind protecția animalelor) sancționează cruzimea.
• Consumul propriu: carnea din sacrificarea în gospodărie este destinată exclusiv consumului familiei. Pentru vânzare, animalele se sacrifică în abatoare autorizate, iar carnea este inspectată sanitar-veterinar.
• Identificarea și evidența: sacrificarea porcilor, bovinelor, ovinelor și caprinelor din gospodărie se anunță medicului veterinar concesionar, pentru actualizarea bazei de date (SNIIA).
• Reguli speciale pe specii: pentru bovine și pentru ovinele și caprinele adulte există cerințe suplimentare legate de encefalopatiile spongiforme transmisibile (de exemplu îndepărtarea și eliminarea „materialelor specificate cu risc” și, în anumite cazuri, testări). În practică, bovinele se sacrifică de regulă în abator. Întreabă medicul veterinar ce se aplică animalului tău.
• Restricțiile de boală: în zonele cu pesta porcină africană sau alte boli, sacrificarea și mișcarea cărnii pot fi restricționate sau supuse controlului veterinar.
• Sărbătorile: în preajma Paștelui și a Crăciunului, DSVSA și primăriile organizează adesea locuri autorizate pentru sacrificarea mieilor și a porcilor, cu control veterinar. Verifică anunțurile din județul tău.

Cine sacrifică

Sacrificarea trebuie făcută de o persoană cu experiență și cunoștințe, care știe să lucreze rapid, sigur și fără suferință inutilă pentru animal. Dacă nu ai această experiență, apelează la un măcelar sau la un om din sat recunoscut pentru asta și învață lângă el, în timp. O sacrificare greșită înseamnă suferință pentru animal, pericol pentru oameni (un porc de 120 kg sau un berbec speriat pot răni grav) și o carne de calitate mai slabă (animalul stresat are carne care se păstrează mai prost).

Examenul trichineloscopic: obligatoriu pentru porc și mistreț

Trichineloza este o boală parazitară gravă la om, care apare după consumul de carne de porc, mistreț sau urs insuficient preparată termic, sau a preparatelor crude, afumate și uscate (cârnați, slănină, șuncă crudă). România are încă focare de trichineloză, aproape toate legate de porcii din gospodărie și de vânat neverificat.

1. La sacrificarea porcului (sau la vânarea unui mistreț), se recoltează probe de mușchi din zonele indicate de medicul veterinar (de regulă din stâlpii diafragmei).
2. Probele se duc la laboratorul DSVSA sau la un laborator autorizat (adesea există puncte de colectare în comune, mai ales înainte de sărbători, uneori gratuit; verifică anunțurile DSVSA din județul tău).
3. Până la rezultat, carnea nu se consumă și nu se prepară sub formă de preparate crude sau afumate.
4. Dacă rezultatul e pozitiv, urmezi instrucțiunile medicului veterinar: carnea nu se consumă.

Gătirea completă a cărnii (la miez, fără zone roz) omoară parazitul, dar preparatele tradiționale crude-uscate, afumate la rece sau sărate nu sunt sigure fără examen. Afumarea, sărarea și congelarea în congelatorul casnic nu garantează distrugerea trichinei, mai ales la speciile din vânat.

Igiena: pașii care fac diferența

Echipamentul de igienă de avut în gospodărie

Răcirea, păstrarea și conservarea

• Iarna, la temperaturi de 0–5 °C, carnea se poate răci în cămară sau într-o anexă rece, ferită de animale și insecte. De aceea tradiția tăiatului porcului e în decembrie.
• Vara, fără frigider, carnea se strică în câteva ore. Animalele mici (pasăre, iepure) se sacrifică doar cât se consumă sau se conservă imediat.
• Conservarea: afumare, sărare, untură, conserve sterilizate, uscare, congelare. Metodele sigure, cu riscurile lor (botulism la conservele de carne făcute greșit, trichinella la preparatele crude), sunt descrise în cartea Hrana.
• Carnea de pasăre și iepure se consumă bine gătită; salmonella și campylobacter sunt frecvente.

Păsările și iepurii: specificul

Păsările de curte și iepurii crescuți pentru consum propriu se sacrifică în mod tradițional în gospodărie, iar regulile de bunăstare se aplică și lor: animalul se manipulează calm, nu se ține ore întregi legat de picioare, iar pierderea stării de conștiență trebuie să fie rapidă. Ce contează în plus pentru igienă:

• Păsările și iepurii se sacrifică doar sănătoși; o pasăre abătută, cu diaree sau cu probleme respiratorii nu se consumă, mai ales în perioadele de gripă aviară (vezi găinile).
• Penele, intestinele și capetele se strâng imediat; nu se aruncă la câini și pisici.
• La iepuri, ficatul se verifică: pete albe sau galbene pot fi semn de coccidioză hepatică; ficatul afectat nu se consumă.
• La iepurii sălbatici vânați, boala numită tularemie se poate transmite la oameni prin manipularea carcasei: mănuși obligatorii și gătire completă.
• Carcasa se răcește repede și se gătește bine.

Mielul de Paște

Primăvara, cererea de miei crește, iar mulți oameni cumpără un miel „de la ciobanul de lângă drum” și îl sacrifică în curte sau în apartament. Riscurile sunt reale: animale fără acte, din efective netestate pentru bruceloză, sacrificare fără igienă, organe aruncate la câini (echinococoză), resturi aruncate la gunoiul blocului. Varianta sigură este cumpărarea mielului deja sacrificat, din abator sau din locurile autorizate organizate de autorități înainte de sărbători, cu ștampila veterinară. Dacă crești singur miei, anunță medicul veterinar și respectă regulile din zona ta.

Ce nu se consumă

• Carnea animalelor bolnave, moarte din cauze necunoscute sau sacrificate „ca să nu moară”, fără consultul medicului veterinar.
• Carnea animalelor tratate recent cu medicamente veterinare, înainte de terminarea timpului de așteptare.
• Carnea cu chisturi (de exemplu în ficat, plămâni, mușchi), abcese, miros anormal, culoare anormală.
• Carnea animalelor din zone contaminate după un accident nuclear sau chimic, până la avizul autorităților.
• Carnea de porc sau mistreț fără examen trichineloscopic, sub formă de preparate crude.

Subprodusele și deșeurile

Subprodusele de origine animală care nu sunt destinate consumului uman (oase, piele, sânge, intestine, organe neconsumate, cadavre) sunt reglementate la nivel european (Regulamentul (CE) nr. 1069/2009) și național. Principiile pentru gospodărie:

• Nu arunca resturile la groapa de gunoi, în râu, în pădure sau pe câmp: atrag câini fără stăpân, vulpi, mistreți, șobolani și răspândesc boli.
• Nu da câinilor organe crude (ficat, plămâni, rinichi) de la oi, capre, porci: le transmiți paraziți precum Echinococcus, care pot ajunge apoi la copii (vezi zoonozele). Dacă le dai, numai bine fierte.
• Întreabă primăria și medicul veterinar cum se face colectarea subproduselor și a cadavrelor în comuna ta (de multe ori există contracte cu unități de neutralizare).
• Animalele moarte (nu sacrificate) se anunță medicului veterinar: unele boli de declarare obligatorie se descoperă tocmai așa.

Pielea, lâna, grăsimea

Într-o gospodărie autosuficientă, nimic nu se pierde: pielea de oaie și de iepure se poate tăbăci, grăsimea se topește în untură (o rezervă de calorii care se păstrează luni de zile la rece), oasele se fierb pentru supă (apoi nu se dau câinilor), sângele se folosește tradițional în unele preparate (cu igienă strictă). Toate aceste prelucrări au riscurile lor; învață-le de la oameni cu experiență.

Când nu mai poți hrăni animalele

Într-o criză lungă, poate veni momentul în care nu mai poți hrăni toate animalele (furajul s-a terminat, ești bolnav, trebuie să pleci). Variantele, în ordinea preferinței: vinzi sau dai animalele cuiva care le poate îngriji (legal, cu actele lor), sacrifici legal animalele pentru consum (conservând carnea), ceri sprijin medicului veterinar și primăriei. Abandonul animalelor este ilegal și crud. Decizia de eutanasie pentru animalele de companie bătrâne sau bolnave grav aparține medicului veterinar.