Murături, uscare, afumare, sărare, untură și zacuscă

Înainte de frigider, bunicii noștri țineau mâncarea de la o toamnă la alta cu sare, oțet, fum, soare și grăsime. Metodele acestea sunt perfecte pentru criză: nu cer curent, folosesc materiale ieftine și se fac în cantitate. Le iei pe rând, cu regulile de siguranță moderne.

1. Murăturile prin fermentare (varza murată, gogonele, castraveți)

Fermentarea lactică folosește bacteriile bune de pe legume, care transformă zahărul în acid lactic. Acidul (pH sub ~4) conservă și dă gustul acrișor. Varza murată e și o sursă de vitamina C peste iarnă (vezi scorbutul).

Saramura

Varza murată în butoi sau găleată (exemplu: 20 kg)

1. Alege căpățâni tari, albe, de toamnă, de varză pentru murat. Scoate frunzele exterioare și scobește cotorul (un con adânc).
2. Umple cotorul cu sare grunjoasă (o lingură).
3. Așază căpățânile în butoi/găleată alimentară de 30–60 L, strâns, cu scobitura în sus; printre ele poți pune boabe de piper, foi de dafin, mărar uscat, hrean, gutui.
4. Fă saramura: pentru 20 kg varză, cam 12–15 L apă cu ~5% sare (600–750 g). Apa fiartă și răcită.
5. Toarnă saramura până acoperă bine varza, pune o farfurie/scândură curată deasupra și o greutate (piatră spălată, borcan cu apă).
6. Ține butoiul la 15–20°C în primele 1–2 săptămâni (fermentarea activă), apoi la rece (0–10°C).
7. Din 2–3 zile în 2–3 zile, în primele 2 săptămâni, „trage” saramura (o scoți cu un furtun de jos și o torni înapoi deasupra) ca să se amestece și să iasă gazele.
8. Varza e gata în 3–6 săptămâni, în funcție de temperatură. Ține 4–6 luni la rece.

Murături în oțet

Mai simplu și mai sigur la temperatura camerei: legumele se pun în borcane cu o saramură cu oțet (de obicei cel puțin 1 parte oțet de 9% la 2–3 părți apă, după rețeta testată, plus sare și zahăr) și se procesează în baie de apă (vezi borcanele). Nu reduce oțetul din rețetă – el e cel care face murătura sigură.

2. Uscarea (deshidratarea)

Fără apă, bacteriile și mucegaiurile nu cresc. Uscatul e potrivit pentru fructe, legume, ciuperci cultivate, plante aromatice, carne slabă. Produsul uscat ocupă puțin loc și e ușor.

Ce și cum

• Mere, pere, gutui: felii de 5 mm; ca să nu se înnegrească, înmoaie-le 5 minute în apă cu zeamă de lămâie sau acid citric. Gata când sunt pieloase, fără umezeală la mijloc.
• Prune, caise: tăiate în jumătăți, fără sâmburi, cu pielea în jos.
• Morcovi, fasole verde, mazăre, ardei, dovlecei: tăiați, opăriți 2–4 minute, răciți, apoi uscați până devin casanți. Opărirea păstrează culoarea și distruge enzimele.
• Roșii: jumătăți sau felii, cu puțină sare, la soare puternic sau uscător.
• Ciuperci cultivate (champignon, pleurotus): felii, uscate până se rup. Ciupercile sălbatice doar dacă sunt identificate cu certitudine de cineva competent.
• Plante pentru ceai: mentă, tei, sunătoare, mușețel, măceșe – la umbră, în strat subțire.
• Paste de legume („supă praf”): legume uscate măcinate + sare = bază de supă.

Păstrează produsele uscate în borcane închise, la întuneric. Verifică după 1 săptămână: dacă apare condens pe interiorul borcanului, nu sunt destul de uscate – mai usucă.

3. Sărarea

Sarea în concentrație mare scoate apa din alimente și oprește bacteriile. Exemple tradiționale: slănina sărată, pastrama, peștele sărat, legumele pentru ciorbă cu sare („supa de iarnă”).

Slănina sărată (metoda uscată)

1. Alege slănină groasă, proaspătă, de la porc sănătos (iarna, la tăiere – frigul natural ajută).
2. Freacă-o bine pe toate părțile cu sare grunjoasă, cu usturoi pisat și boia dacă vrei.
3. Așaz-o în ladă de lemn sau vas de lut, pe un pat de sare, acoperită cu sare; piesele una peste alta, cu sare între ele.
4. Ține-o la rece (0–8°C) 2–3 săptămâni, întorcând-o din când în când.
5. Scoate-o, scutur-o de sare, lasă-o să se zvânte, apoi poate fi afumată sau păstrată în sare, în loc răcoros și întunecat, luni de zile.

Legume pentru ciorbă cu sare

Morcov, păstârnac, țelină, pătrunjel, ceapă, ardei, frunze de leuștean și mărar – tocate mărunt și amestecate cu sare (de obicei 1 parte sare la 4–5 părți legume), presate în borcane, ținute la rece. Iarna, o lingură dă gust unei oale de ciorbă – nu mai adaugi sare.

4. Afumarea

Fumul usucă suprafața, adaugă substanțe antimicrobiene și gust. Distingem:

• Afumarea la rece (sub ~25–30°C, zile sau săptămâni): pentru slănină, cârnați uscați, șuncă – după sărare. Carnea nu e gătită; siguranța vine din sare + uscare + fum. Cere experiență.
• Afumarea la cald (60–90°C, ore): carnea sau peștele se gătesc în fum. Se consumă în câteva zile sau se păstrează la rece.

Folosește lemn de fag, stejar, pomi fructiferi (măr, prun, cireș) – niciodată rășinoase (brad, molid, pin), lemn vopsit sau tratat. O afumătoare se poate face dintr-un butoi metalic curat sau o cutie de lemn cu fumul adus printr-o țeavă de la un focar aflat mai jos (fumul se răcește pe drum). Afumarea e mai sigură ca tehnică de completare (după sărare) decât ca metodă singură.

5. Untura și carnea „la untură”

Untura e una dintre cele mai bune rezerve de calorii (~9.000 kcal/kg) și se face din slănina sau grăsimea de porc.

Topirea unturii

1. Taie slănina/grăsimea în cuburi de 1–2 cm (fără șorici sau cu, după gust).
2. Pune-le într-un ceaun/oală groasă cu un pahar de apă pe fund (ca să nu se ardă la început).
3. Topește la foc mic, amestecând des, 1–3 ore, până jumările devin aurii și se ridică la suprafață.
4. Strecoară untura fierbinte printr-un tifon în borcane curate și calde (atenție la arsuri: grăsimea fierbinte depășește 150°C).
5. Lasă să se răcească descoperit, apoi acoperă. Untura bine topită (fără apă rămasă), la rece și întuneric, ține de obicei 6–12 luni.
6. Jumările se mănâncă proaspete sau se pun în borcan acoperite cu untură.

Carnea la untură (tradițional)

Bucăți de carne de porc prăjite complet (bine pătrunse), puse în vase de lut sau borcane și acoperite complet cu untură fierbinte. Untura sigilează carnea de aer. Tradițional se păstrează în cămara rece toată iarna. Riscurile reale: dacă o bucată nu e complet acoperită, dacă rămân sucuri/apă în fundul vasului sau dacă e cald, carnea se poate strica sau pot apărea toxine. Ține vasul la rece (sub ~10°C), scoate carnea cu o lingură curată, reacoperă imediat cu untură și încălzește bine carnea înainte de consum.

6. Zacusca

Zacusca e o conservă amestecată: vinete și ardei copți (puțin acide), ceapă (puțin acidă), roșii/bulion (acide), ulei și sare. Pentru că amestecul poate avea un pH în jurul limitei de 4,6, zacusca de casă e una dintre conservele cu risc. Ca s-o faci mai sigur:

1. Coace ardeii (preferabil kapia) și vinetele pe plită/grătar, curăță-le, lasă-le să se scurgă bine. Toacă-le.
2. Călește ceapa tocată în ulei (de obicei 0,5–1 L ulei la 5 kg legume).
3. Adaugă ardeii, vinetele, apoi bulionul/roșiile; fierbe 1–2 ore, amestecând, până scade apa și se leagă.
4. Acidifică: adaugă oțet sau zeamă de lămâie/acid citric. Multe rețete moderne de zacuscă includ 2–4 linguri de oțet sau o lingură de suc de lămâie la 1 kg de produs; dacă ai hârtie de pH, țintește clar sub 4,6 (de exemplu ~4,2).
5. Pune zacusca fierbinte în borcane calde, șterge buza, capac nou.
6. Procesează borcanele în baie de apă clocotită (de exemplu ~45–60 de minute pentru 0,5 L) – nu te baza doar pe „întors cu gura în jos” sau pe învelirea în pături.
7. Păstrează la rece și întuneric; consumă în ~1 an.

7. Alte metode utile

• Ouăle în var: tradițional, ouăle proaspete, nespălate, curate, se țineau în soluție de hidroxid de calciu (var stins alimentar) luni de zile la rece. Folosește doar ouă perfecte și var alimentar; ouăle se spală și se gătesc bine înainte de consum.
• Ouăle unse cu ulei sau păstrate la rece (cămară <15°C) țin câteva săptămâni.
• Pivnița și groapa: cartofi, morcovi, sfeclă, varză în gropi căptușite cu paie și acoperite cu pământ – metodă tradițională de iernare.
• Mierea conservă fructele (fructe în miere) și se păstrează practic nelimitat.
• Zahărul: gemurile și dulcețurile foarte dulci se păstrează datorită concentrației mari de zahăr.

Greșeli frecvente la murat și uscat

• Sare iodată în murături. Funcționează, dar poate închide la culoare saramura și înmuia legumele. Folosește sare grunjoasă neiodată.
• Legume care ies din saramură. Tot ce iese la suprafață mucegăiește. Ține legumele sub saramură cu o farfurie și o greutate curată (o pungă cu apă sau o piatră de râu fiartă).
• Butoiul la cald. Varza murată se face cel mai bine la 15–20°C; peste 24°C se înmoaie și se strică ușor.
• Uscare incompletă. Fructele și legumele uscate pe jumătate mucegăiesc în borcan. Testul: se rup sau se îndoaie fără să lase umezeală.
• Carnea afumată considerată „conservată” fără sare suficientă. Fumul singur nu conservă; sarea și uscarea fac asta.

Calendarul conservării în familie